Najlepszy przepis na domowe frytki

Lubicie frytki? A wolicie zrobić je samodzielnie czy chętniej kupujecie? Jeżeli wolicie te domowe, ale nie wiecie jak je zrobić, aby wyszły idealnie, to koniecznie przeczytajcie ten post i raz na zawsze zapomnijcie o gumowych, oklapniętych, przezroczystych od tłuszczu frytkach. Zapomnijcie też o dwukrotnym smażeniu! Dzisiaj będzie o frytkach, które mają być równomiernie złote, puszyste w środku, ale chrupiące z zewnątrz, a kiedy przestygną mają być niezbyt tłuste. Jak to zrobić? Zapraszam po przepis!Stara metoda, zakładająca dwukrotne smażenie, nie jest zła, ale to gotowanie przed smażeniem sprawi, że Wasze frytki będą najlepsze. Dzięki temu zabiegowi otrzymacie jeszcze 4 oczekiwane efekty:

1. Pozbędziecie się nadmiaru cukrów prostych, które zbyt szybko brązowieją w trakcie smażenia, nadając frytkom gorzkawy smak i bardzo ciemny kolor. Frytki z nieobgotowanych ziemniaków często robią się zbyt ciemne, jeszcze zanim staną się chrupiące.
2. Zmienicie zewnętrzną i wewnętrzną teksturę frytek – będą bardziej miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz oraz nie sflaczeją tak szybko. Obgotowywanie ziemniaków sprawia, że zawarte w nich granulki skrobi puchną, a w końcu pękają, dając wrażenie puszystości. Na powierzchni zaś skrobia częściowo zamienia się w żel, który w trakcie smażenia przekształci się w chrupiącą otoczkę.
3. Kiedy gotujemy w osolonej wodzie, mamy możliwość przyprawienia wnętrza ziemniaka. A frytki powinny być słone, prawda? 
4. Zdezaktywujecie enzymy, które są odpowiedzialne między innymi za ciemnienie ziemniaków. A jeśli macie zamiar podsuszyć frytki, aby jeszcze bardziej poprawić ich chrupkość, to absolutnie nie możecie zrezygnować z tego kroku!

Gotujemy...

Podstawowym i najprostszym sposobem jest wrzucenie pokrojonych i opłukanych z nadmiaru skrobi ziemniaków do wrzącej, osolonej wody i dość długie gotowanie - do momentu, aż będą na granicy rozpadnięcia się. Musicie być niezwykle czujni – kilka minut za długo i skończycie z ziemniaczanym purée. Musicie być także niezwykle uważni w trakcie wyjmowania ziemniaków z wody – to mają być najlepsze frytki, jakie kiedykolwiek jedliście - zasługują na delikatne potraktowanie:)

Podsuszamy...

Suszymy ugotowane ziemniaki, aby pozbyć się części wilgoci, co sprawi, że frytki będę mniej tłuste i jeszcze bardziej chrupkie. Frytki nasiąkają olejem – nie w trakcie smażenia, ale tuż po nim. Kiedy zanurzamy ziemniaki w gorącym oleju, zawarta w nich woda przekształca się w parę, co wiąże się ze zwiększeniem wewnętrznego ciśnienia we frytkach. Po wyjęciu z frytownicy temperatura wewnątrz nich gwałtownie spada, para zmienia się na powrót w kropelki wody, a w miejsce pozostałe po parze zostaje wessany olej. Im mniej wody, tym bardziej skoncentrowana struktura ziemniaka, a co za tym idzie – mniej miejsca, w które mógłby wsączyć się tłuszcz! Zaleca się suszenie rozłożonych na kratce ziemniaków przez godzinę w lodówce lub zamrażarce, gdzie powietrze jest dość suche. Alternatywnie można suszyć frytki za pomocą suszarki, wiatraka lub piekarnika z włączonym termoobiegiem i otwartymi drzwiczkami. Im dłużej suszymy ziemniaki, tym bardziej chrupkie i suche będą frytki, więc nie przesadzajmy, jeśli chcemy zachować nieco ziemniaczanej puszystości.

Smażymy po raz pierwszy...

Bierzecie ulubiony olej o wysokiej temperaturze dymienia, rozgrzewamy go do odpowiedniej temperatury i smażymy, aż powierzchnia frytek pokryje się utwardzoną skorupką o bladym kolorze. Zaopatrzcie się koniecznie w termometr kulinarny, bo utrzymywanie właściwej temperatury „na czuja” to niełatwa sprawa. Pierwsze smażenie powinno odbywać się w temperaturze pomiędzy 130-170 stopni. Pamiętajcie tylko o tym, że po wrzuceniu frytek obniży się temperatura oleju, rozgrzejcie go więc trochę bardziej. Ten etap ma na celu stworzenie skorupki, nie musi być zatem długi – ziemniaki mamy przecież całkowicie ugotowane. Wyjmujecie frytki, trzęsiecie, ile fabryka dała, koszyczkiem (jeśli taki posiadamy) i odkładacie na papierowy ręcznik, pamiętając o absorpcji oleju pod wpływem spadku ciśnienia wewnątrz frytek.

Smażymy po raz drugi...

Podkręcacie temperaturę do 190-200 stopni, wrzucacie frytki i smażycie, aż osiągną satysfakcjonującą nas chrupkość i piękny kolor. Drugie smażenie wieńczy dzieło rozpoczęte w trakcie pierwszego smażenia – skorupka osiąga maksimum chrupkości i smaku.

Po wyjęciu z oleju jak najszybciej odsączamy frytki (trzęsiemy, wycieramy ręcznikiem papierowym) i podajemy. Teraz wszystkie ruchy są dozwolone: możecie zaserwować je z keczupem, majonezem, posypać solą, chili, ziołami... Możecie nawet posypać serem i zapiec :)

Ziemniaki najlepiej gotować w temperaturze 90 stopni przez 15 lub 25 minut (w zależności od grubości frytek – 9 mm lub 18 mm) w roztworze zawierającym 15g soli, 2,5g sody oczyszczonej i 2,5g cukru na każdy litr wody. Następnie frytki podsuszyć i smażyć dwa razy, najpierw w temperaturze 130 stopni, a później 190 stopni. Dodatek sody oczyszczonej sprawi, że frytki będą niesamowicie puszyste, ale będą miały głęboki, ciemny kolor (co dla niektórych może być wadą).

Frytki wspaniale znoszą mrożenie, które dodatkowo poprawia chrupkość ich skorupki, ponieważ działa podobnie do podsuszania. Według niektórych mrożone są nawet lepsze niż świeże. Nie musimy powtarzać wyżej wymienionych czynności za każdym razem, kiedy chcemy ulec grzesznej ziemniaczanej przyjemności. Najlepiej przygotować większą partię i zamrozić frytki po pierwszym smażeniu. Kiedy dopadnie nas ochota, wystarczy wyjąć i usmażyć sobie porcję. Frytki wytrzymają dwa miesiące w zamrażarce.

Ale uwaga:

Frytki znajdują się na wysokim miejscu w rankingu dietetycznych koszmarów. Stugramowa porcja ugotowanych ziemniaków to trochę cennej witaminy C oraz jedynie około 77 kcal i 0,1 g tłuszczu. Niewiele! Za to 100 g frytek to już około 330 kcal i 17,4 g tłuszczu. Straty witaminy C podczas dwuetapowego smażenia (to najczęstsza technika produkcji frytek) sięgają 85 procent.

Niestety... Utwardzane tłuszcze roślinne, które ze względu na cenę i parametry technologiczne są wykorzystywane do smażenia frytek, zawierają szkodliwe tłuszcze trans, odpowiedzialne między innymi za procesy miażdżycotwórcze. Pod wpływem wysokiej temperatury smażenia, na skutek reakcji pomiędzy zawartą w ziemniakach skrobią i aminokwasem – asparaginą – dochodzi także do powstania dużych ilości toksycznego akrylamidu. Substancja ta upośledza reakcje obronne organizmu, ma działanie rakotwórcze i może uszkadzać układ nerwowy. Substancje z tej samej grupy są wykorzystywane do produkcji plastiku i gumy. Do tego dodajmy naszpikowany chemią przemysłowy keczup, szkodliwe działanie soli i wysokokaloryczne sosy na bazie majonezu. 

Na pocieszenie - sporadycznej konsumpcji frytek nie przypłacimy życiem, szczególnie jeśli chwilę fastfoodowej słabości odpokutujemy pieszym powrotem do domu lub inną formą aktywności fizycznej.

A gdzie w Warszawie zjecie najlepsze frytki?

1. Friterie, ul. Hoża 42 - mała porcja: 6 zł; duża: 9 zł, sos: 1,50 zł
2. Okienko, ul. Polna 22 - mała porcja: 5 zł; duża: 8 zł, sos: 1 zł
3. Renesans, ul. Francuska 33 - duża porcja z sosem: 7,40 zł, mała porcja z sosem: 3,40 zł, mała porcja bez sosu: 3 zł
4. Fabryka Frytek, ul. Złota 3 (również ul. Waryńskiego 9, al. Jana Pawła II 43a) - duża porcja, czyli XXL: 12 zł, średnia: 9 zł, mała: 5 zł, sos: 1 zł.

A po przygodach z frytkami koniecznie zbilansujcie jadłospis posiłkami bogatymi w warzywa, owoce i pełnowartościowe białko. I kiedy znowu dopadnie Was ziemniaczana pokusa, upieczcie ziemniaki (lub inne warzywa) w piekarniku z minimalną ilością dobrej jakości tłuszczu roślinnego (na przykład oleju rzepakowego). Zamiast soli wykorzystajcie zioła, przygotujcie sos czosnkowy na bazie jogurtu lub sięgnijcie po dobrej jakości (najlepiej domowy) keczup, który dostarczy Wam opóźniającego procesy starzenia likopenu. Przygotowane w ten sposób ziemniaki mogą być z powodzeniem częścią zdrowej i urozmaiconej diety:)

Ciekawa jestem Waszych opinii na temat frytek. 

A może macie swoje ulubionych bary z frytkami? Wpisujcie swoje typy!